【蓼】

造曲先要用蓼汁与白面、黄豆同煮，再加入辣蓼末与杏仁泥踩踏成饼。根据科学技术史专家潘吉星的解释，这里的蓼汁就是水蓼熬出来的汁液。而文中的辣蓼，一般也是指现代植物学上的水蓼。但实际上，各地用于制作酒曲的蓼属植物并不相同。这些花序穗状、叶片狭长的蓼属植物极容易混淆，但在制作酒曲上的功用相似。饼做好后，再用构树叶包着，用稻草掩盖，使其发酵后产生一种黄色的霉菌。这种霉菌能促使谷物中的淀粉分解出乙醇，这样，酒就酿出来了。而酿酒时加蓼的目的，即是在于“抑制杂菌生长”，“使曲饼疏松，增加通气性能，便于酵母菌生长”。古代炖肉用于去腥的调料之中，可能就有水蓼。《礼记·内则》载，古人烹饪豚、鸡、鱼、鳖，需“实蓼”，按照南朝经学家皇侃的解释，即“破开其腹，实蓼于其腹中，又更缝而合之”。加蓼的目的与葱姜蒜一样，乃是取其辛味以去腥。蓼属植物之辛辣，很可能正是“蓼”之得名的原因。据《植物名释札记》，《说文解字》对“蓼”的解释是“辛菜”，“蓼”与“熮”音近且形似。（汤欢《古典植物园》）