【环饼】

油炸食品，南北朝时原为面包圈，至隋唐变为寒具，在宋朝演化成麻花和馓子。宋朝人出远门喜欢带一种干粮，叫作“环饼”。环饼是一种很古老的干粮，南北朝时就有，早先的样子很像圆环。做法很简单：用水和盐把面粉和成团，拍成饼子，在饼子中间挖个孔，把手指伸进去，转着圈地握，握成一个面环，烤熟就行了。很明显，那时候的环饼很像面包圈。环饼到唐朝发生了明显变异：还是先握出来一个面环，然后还要把面环拧成股，然后再放到油锅里炸。换句话说，唐朝的环饼已经从面包圈变成了麻花，但名字还叫“环饼”，有时候也叫“寒具”，据说是因为寒食节期间不能生火做饭，吃这种油炸麻花最适宜。到了宋朝，环饼又变了，它在有些地方是面包圈，在有些地方是炸麻花，在有些地方则是油炸馓子。馓子你应该知道，它跟麻花挺像。只是麻花较粗，馓子较细，麻花拧股，馓子不拧股。北宋宫廷里招待贵宾，前前后后几十道菜，十几道主食，其中一道主食就是馓子，但当时不叫馓子，还叫环饼。同样是环饼，为什么在不同的地方会有不同的形状？这跟旅行方式有关。宋朝淮北多盗贼，路上不安全，单身出门，得有兵器防身，可是官府又严禁平民带兵器，所以平民要么在绑腿里暗藏一把带鞘短刀，要么手提一根齐眉木棍（棍棒不算兵器，可以正大光明地带着出门）。人们把环饼做成面包圈，一枚一枚套在木棍上，在解决防身问题的同时又安置了干粮，很方便。京畿地面的治安比较好，出门不用带棍棒，所以把环饼做成麻花或者馓子，这样往包裹里装的时候不会太占地方。（李开周《吃一场有趣的宋朝宴席》）