【扣肉】

胡兰成《今生今世·有凤来仪》：“此时厨下肉饼子已斩好，海参也泡好，鱼肚发好，扣肉扣好了。”用有精有肥的五花肉切作方块，约两寸见方，在里面用菜刀利四五刀，以不透过皮为度。先将肉煮熟，然后皮朝下放在油锅中煎，等皮由白色变为黄色，就取起，装在一只大碗中，皮朝下，再在上头填上作料，如香菇、木耳、栗子等。然后放到饭锅中去蒸，据说愈多蒸愈好。到用餐时，便从饭锅中取出，倒在另一只大碗中。这时候肉在上，作料在下，一碗油罗罗、肉糜糜的扣肉就展现在大家的面前，真是色香味形俱全。绍兴从前有“任扣”非常出名，据说是一个姓任的大户人家的丫头发明的。据说其中关键的一步是要用两只锅子，即猪肉煮熟后，不等冷却，就将它放到另一只煮沸了的油锅中去煎。这样做成的扣肉就更加绵软香甜可口。（孙旭升《越中乡音漫录》）