【虾油鸡】

周作人《知堂集外文〈亦报〉随笔·烤越鸡》：“齐公所鼓吹的虾油鸡一定也很好，因为我们东陶坊没有这做法，所以不能加在里边。”简单的说是用虾油浸鸡。关键要有好的鸡肉与地道的虾油。我曾在《白鲞肉与虾油鸡》（见拙著《远去的背影》）一文中说：“鸡通称‘线鸡’，就是经过阉割后的雄鸡。范寅在《越谚》‘线鸡’项下说：‘雄者割开后肚，挖出腰子，线缝，使肥美。’这里说腰子是错的。等到临近春节，线鸡已经长大，就关在暗处，养得肥肥的胖胖的，准备宰杀。俗称为‘栈’。虾油据日人青木正儿在《中华腌菜谱》中说：‘虾油者是似乎就是盐腌细虾，腐烂溶解的卤汁。’但一般用的都是咸鲞咸虾的卤汁而已。”（孙旭升《越中乡音漫录》）